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Column from Sweden

12ヶ月の美味しい話

第60回
Gravad lax(グラーヴァッド・ラックス)
マリネサーモン

北欧サーモンといえば、日本では「スモークサーモン」が一般的ですね。
スウェーデンでは寿司ブームの今、サーモンは寿司ネタとしてとても人気があります。サーモンは、生食はもちろん調理法も多く、燻製、グリル、ステーキ、スープと色々な料理に変身します。
サーモンの燻製法には2種類あり、一般的に「スモークサーモン」と呼ばれるのは冷燻製されたもので、このほかに熱を加える温燻製があります。温燻製された魚はサーモンだけでなく「鯖」やマスの一種「sik(シーク)」等があり、スウェーデンのスーパーではどこでも簡単に手に入る一般的な食べ物です。
また、生のサーモンを砂糖と塩でマリネする、少し変わった調理法の「Gravad lax (グラーヴァッド・ラックス)」は、季節行事の食卓に登場する伝統的なお料理で、スモルゴスボードの中心的存在として、スモークサーモンと同じくらい、いえそれ以上に人気があるサーモン料理です。
スウェーデンの復活祭「Påska(ポスク)」には、シンボルの卵料理に加えて、必ずこのマリネしたサーモンが登場します。 本来は2~3日かけてマリネするグラーヴァッド・ラックスを時短で作り、ちょっと目先を変えてタタキ風にしたお料理をご紹介しましょう!
フィンガーフード風に素敵にアレンジしてみてもいいですね。またサラダと一緒に盛り付けると春らしい一品にもなります!

=========レシピ=========

<材料>

【簡単マリネサーモンのタタキ風】
*** 2~4人分 ***
・刺身用サーモン(できれば脂がのっている北欧産サーモン)・・・150g
・グラニュー糖・・・・小さじ1弱
・塩 ・・・・・・・ 小さじ1/2
・ミルで挽いたホワイトペッパー・・・小さじ1/2
・粗く挽いたピンクペッパー・・・小さじ1弱
・ディル・・・1~2本分
・レモン・・・適量

<作り方>

① グラニュー糖と塩、ホワイトペッパーを混ぜ合わせて、まんべんなくサーモンに擦り込む。
② ラップをかけて室温で30~40分マリネする。
③ マリネしたサーモンから出てきた水分を、キッチンペーパーで軽くおさえるように拭く。(サーモンに付いているペッパーは拭き取らないように)
④フライパンを熱し(油は入れない)十分に熱くなったら、③のサーモンの上下面、側面ともに30秒ずつ焼き色をつける。
⑤ 焼き目のついたサーモンをバットや容器に入れて、冷蔵庫で冷やす。
⑥ ディルの茎を外し、まな板の上で葉の部分を刻む。
ピンクペッパーも同じまな板の上で、包丁の面を当て押しつぶしてから細かく刻み、ディルと混ぜ合わせる。
⑦ 冷蔵庫から取り出した⑤のサーモンを、⑥のまな板の上で転がすようにして、周りにディルとピンクペッパーをまぶす。
⑧ 好みの大きさに切る。

*串にさしてサーブしたり、ダイス状にカットしてスプーンでサーブするとちょっとおすましのフィンガーフードが出来上がります!
*ダイス状にカットしたサーモンをサラダに混ぜて、ドレッシングでいただいてもいいですね!

見瀬理恵子(イラストレーター)

ライター:見瀬理恵子(イラストレーター)

大阪総合デザイナー学院ファッションデザイン科卒。ペーター佐藤、安西水丸、原田治、新谷雅弘氏に師事。デザイン事務所勤務を経て、フリーランス・イラストレーターとして仕事を始める。1995年ー2000年と2006年から7年間スウェーデンに在住し、娘二人の成人を期に2013年9月に帰国。

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